Jag har länge funderat på hur optimal utformningen av espressokoppen egentligen är för upplevelsen av drycken. Ibland får man känslan av, när man tittar i backspegeln, att kaffet har haft en lavinartad utveckling de senaste sex åren. Tänk bara på vilka kaffe som låg i kvarnarna 2003 och jämför med idag! Vi har gått ifrån robustapåverkade blandningar med tydligt rostad karaktär till eleganta och söta kaffe som präglas av sin växtplats och art. Men koppen då? Har den förändrats ett dugg under denna utveckling. Vi kan nog vara överrens om att svaret är nej. Den stora frågan blir därför naturligtvis, varför?
Först och främst är smakupplevelse en doftupplevelse. Tungan / munnen kan bara uppfatta salt, surt, beskt, sött och umami vad gäller smaker. Allt annat är doftupplevelser där aromer från drycken träffar doftcentrat via en gång mellan munhålan och näsan. Upplevelserna av doft och smak, näsa och tunga, skickas sedan till hjärnan och tolkas som en smak. Föt att förtydliga, när vi äter ett hallon så registrerar tungan sött och syrligt medan allt det vi sedan förknippar med hallonsmak faktiskt är dofter som registrerats retronasalt. Det är därför som mat och dryck inte smakar något vid förkylning, för att näsan är täppt.
Om vi drar en parallell till vinvärlden, vilket det är väldigt enkelt att göra, där dessa tankar har funnits väldigt länge så finns det en rad olika utformningar av glas att njuta drycken ur. Om man däremot tittar på glas från seriösa tillverkare som utgår från drycken så finns det tydliga mönster. Glas för Pinot Noir ser alltid snarlika ut, glas för Riesling har en speciell form och glas för Cabernet Sauvignon har alltid en bred botten och en stor öppning. Detta har givetvis med smaken att göra. Vissa druvor eller typer av viner upplevs bättre i en viss utformning av glas. Vad hände med koppen? När vi äntligen har nått en nivå där kaffen är unika och får ge uttryck för sin egen personlighet snarare än någon gammalmodig rostares preferens för hur mycket rostad smak som skall tillföras så är det väl också dags att fundera lite över hur drycken upplevs bäst. Självklart är detta en process som kommer att ta tid men vi måste börja någonstans för att nå målet.
De två frågorna som först slår mig är hur tar vi bäst vara på aromer och hur riktas drycken i munnen? Om vi börjar med aromerna så är ju dessa som bekant flyktiga. Alltså kommer ett elegantare kaffe med mer subtila aromer att tappa i smak (doft) snabbare än ett fylligt och intensivt. Här ser vi direkt att det kanske skulle vara lämpligt med två typer av koppar, en med bred öppning för de intensiva varianterna och en med insvängd öppning för att bevara doft och smak i lättare och elegantare kaffe. Vidden på öppningen är också intressant. Även om merparten av forskningen om smaklökarna är överens om att alla smaker kan upplevas av alla smaklökar på tungan så tenderar känsligheten för en viss smak att variera något beroende på smaklökens placering. Sidorna av tunga är till exempel generellt något känsligare mot syra och delen närmast strupen är känslig mot bitterhet. Det senare har uppkommit som ett skydd mot att svälja giftiga ämnen som ofta är bittra (kanske en aspekt i robusta diskussionen). Ta champagneglaset som är smalt och högt av tre anledningar; för att bevara bubblorna, för att rikta drycken mitt i munnen och för att koncentrera och samla alla de otroligt subtila och eleganta aromer som finns i champagne. Varför då detta? Att man vill bevara aromerna i en dyr flaska vin är kanske inte så konstigt men champagne är också en dryck med väldigt hög syra. Därför vill vi inte att det första upplevelsen av drycken ska ske där vi är som känsligast för syra, på sidorna av tungan, utan mitt i på tungan så att upplevelsen får en chans att bli nyanserad. Att bevara bubblorna är också viktigt, det är ju de som är det unika med champagnes textur. Även om tungan och munhålan bara kan uppfatta fem smaker så är känselsinnet välutvecklat i munnen och ett glas/kopp som framhäver en unik textur fyller också en viktig funktion. Alltså ett glas med en smal öppning.
Hur är det med espressokulturen här i norden då? Här om någon stans dricker vi kaffe med hög syra och i vissa fall så skulle det alldeles säkert vara bättre att dricka dem ur en avsmalnande kopp med smal öppning. Eller varför inte ur ett aromglas? Att dricka espresso ur behållare av glas har ofta förkastats på grund av temperatur. Först jättevarmt för läpparna och sedan en snabbt avsvalnad dryck. Svalare kaffe är absolut ett problem när vi dricker kaffe av låg kvalitet med defekter som framträder i takt med att kaffet svalnar. Men ett kaffe av hög kvalitet smakar ofta bättre vid en lite lägre temperatur och visar oftast hela sitt register först kring 70 grader. Då är kanske glas inte en så dum idé ändå.
Detta var lite spridda tankar om koppens utformning. Hoppas att det snart finns koppar på marknaden som utgår från smaken på kaffet snarare än design. Och med smak så menar jag här hjärnans samlade tolkning av ett smakintryck och ett doftintryck.
Gott Snack!
-P
