Japan, Karuisawa

Ja, då var det dags att damma av passet och ge sig ut på ännu en resa. Den här gången blir det ett nytt resmål för mig, nämligen Japan. I början av året så tänkte jag att det hade varit kul att åka till Japan. Det fanns väl ingen direkt plan på att åka dit som turist för det finns andra resmål som måste göras innan men tanken dök upp i huvudet.

Några månader senare fick jag ett samtal av Fritz Storm under vilket han berättade om planer på en unik möjlighet att förbereda sig inför kommande WBC i London. Fritz hade valt ut de som han tyckte var de fyra bästa baristorna i världen för detta projekt. Han ringde mig och det ser jag som en stor ära och jag tackade ja till erbjudandet efter samråd med familj.

Under vår första vecka tillsammans kommer vi tillbringa dagarna hos Kentaro i Karuisawa. Hans rosteri och café är "state of the art". De bilder jag har sett från hans ställe ger mig gåshud. Kentaro är nog den person som varit på flest CoE-resor och har en otrolig kunskap om kaffe. Det här kommer bli hur kul som helst och otroligt lärorikt. Jag var "taggad" för tävling förut men nu känns det ännu mer inspirerande. En tävling handlar om förberedelse och dessa förutsättningar ger möjlighet att presentera något nytt, något som tar tankarna vidare. Jag har en klar idé om vad jag vill göra och hoppas att min vecka i Japan stärker min position i realisera denna idén under tävlingarna. Sen är det ju som alltid, vem som hamnar på podiet är den som har en bra dag och i slutändan lite flyt.

Jag vet inte exakt hur min vecka där nere kommer att se ut så jag får berätta för Er när jag kommer hem istället. Det här blir spännande!

Gott snack!

D

Mera ursprung

Känner att det är på sin plats att vidareutveckla vårt tidigare inlägg eftersom jag har fått en känsla av att det har missuppfattats av vissa. Vi är absolut inte emot bryggningstips och spridandet av kunskap kring det sista ledet i hantverket kaffe. Tvärtom tycker vi att det är viktigt att den generella kaffekunskapen i Sverige ökar och försöker alltid att vara med och bidra till både den och till den professionella utvecklingen.

Vad vi vill ha sagt är att vi nu har nått en fantastisk tid för kaffeälskaren med tillgänglighet av kaffe från enskilda arter, ursprung, processmetoder som komplement till microrosteriernas egna blandningar där deras stil och tankesätt adderas till smakbilden. Med andra ord så har vi förutsättningar att få uppleva kaffe på oändligt många sätt. Det är på grund av detta som vi anser att det ibland ges för stort fokus till det tekniska. Att en viss dosering och temperatur är lika med gott kaffe är bara en del av sanningen och om slutkonsumenten inte uppskattar drycken utifrån de givna parametrarna så kan det vara på grund av preferens.

Alltså kan en slutkonsument döma ut kaffe från ett specifikt rosteri eller sin egen bryggningsförmåga på grund av att det av ren slump enbart har köpt torrproceserade kaffe från givet rosteri och konsumenten ifråga inte uppskattar smaken av kaffe som förädlats på detta sätt. Just därför efterlyser vi att kommunikationen kring kaffe ännu mer ska kretsa kring just böntyp, ursprung, framställningsmetod, terroir och alla andra parametrar som är förutsättningarna som vi jobbar med i rosteri och vid bryggning.

På så sätt så blir det lättare för den som köper kaffet att hitta gemensamma nämnare för kaffe som den brukar gilla, t ex tvättade kaffe, bourbonkaffe eller kaffe från Matagalpa regionen. På samma sätt kan kaffestilar som inte uppskattas väljas bort utan att rosteriet kritiseras eftersom det finns en vetskap om varför personen ifråga inte uppskattar just det kaffet. Sen tycker jag att det är fantastiskt att kvalitetsrosterierna har börjat få lite olika stilar på sina kaffe, på samma sätt som olika vinhus har olika stilar, eftersom detta också bidrar till en mångfald för den svenska kaffekonsumenten.

Ytterligare en sak som jag tror underlättar för slutkunden är om kaffet i sin smakbeskrivning får de smakkaraktärer som är tydliga i kaffet så att det inte krävs ”världens bästa barista” bakom "världens bästa maskin” för att få uppleva det som utlovats.

Alltså är vi för fortsatt labbande och utvecklande av bryggningsmetoder, nya som gamla, men också väldigt mycket för ett utvecklande av förståelsen och kommunikationen av kaffets utveckling fram till bryggningen.

Nu väntar vi bara på en ljuddämpare till ventilationen sen så kastar även vi oss in i microrosteriernas värld. Bar in ett ton kaffe igår, förmodligen den roligaste träningen jag någonsin haft!

-Gott Snack!

Varför så svårt?

Tjena. Det slog mig att jag ofta läser att kaffedrickarna inte lyckas med bryggningen i sista ledet, " kaffet är inte gott". Förväntningarna uppfylls inte och leverantören får ofta gå in med superdetaljerad bryggningsinstruktion. 29 s, 17,5 gram, 94 grader, 3,5 cl vätska = Gör du det så blir kaffet gott!..... Kom igen!!!

Antingen så förväxlar kunden vad han/hon tycker är gott med vad som är balanserade smaker för kaffet ifråga. Eller så har leverantören valt ett kaffe som endast visar balans inom snäva parametrar. Dålig affärsidé.... Vikten vid att kunna kommunicera vad man kan förvänta sig i smak och doft måste någonstans överensstämma med slutresultatet hos kund, annars är det som att leka kurragömma med smaklökarna. Vidare måste också kunden skilja på smakbalans och egen preferens samt göra val därefter.

I min värld så är ett bra kaffe inte så känsligt för mängden gram upp och ner eller bryggningstid mer eller mindre, det smakar balanserat och bra oavsett. Däremot kanske jag föredrar en viss profil därför att den passar just mig lite bättre, eller så varierar den profilen beroende på humör och tillfälle. En så aromrik dryck som kaffe kan visa upp åtskilliga sidor av sig själv och ett kvalitetskaffe är sällan helt "off" såvida du inte använder smutsiga maskiner.

Trots det så har vi en uppsjö av människor som kämpar med bryggningen och vi blir inte sällan serverade usla kaffen på caféer och restauranger där folk faktiskt får betalt för att kunna brygga kaffe i olika former. Varför är det så?

Jag tror att när en entusiast eller "proffesionell" tar sig an att brygga en kaffe, framförallt en espresso, så går personen in med helt fel fokus. All tid och energi läggs på hur mycket kaffe man ska, hur länge det ska rinna, hur det ska se ut, vilka silar man har i maskninen, temperaturer etc.... Skit i det! Brygg kaffet blint nästa gång och fokusera på vad kaffet visar upp för karaktär, sen kan du "snöa" in på det andra. Lägg tid och energi på att smaka, dofta och känna, inte på tekniska detaljer. Ge kaffet en chans att visa sin karaktär och identitet innan man komprimerar in det in någon slags mall med en massa data som ska vara = gott kaffe. Helt sanslöst....

När det gäller leverantören av kaffet så tycker jag att de kan bistå med tips och information om kaffet men välj ett kaffe som har så pass mycket karaktär att det klarar sig utan de bästa baristorna i världen för att uppfattas som ok. Ett generöst kaffe som bjuder på sig självt och gärna visar upp sina olika sidor.

Visst... Kaffe är komplicerat på många sätt, det erkänner jag. Däremot tänker jag inte bidra till att ytterligare bygga myten om denna komplexitets hemmahörande i bryggningsfasen. Allt som är komplext och faktiskt bidrar till sann smakkaraktär hos kaffet sker långt innan det är dags att brygga. Terroir, processmetoder, hantering och rostning - det är komplext. Bryggning är en "baggis", gör det inte större än vad det är, snälla... Gott kaffe behöver inte den "hypen", däremot kan dåligt kaffe blir förlåtet många gånger så länge man skyller smakerna på maskinen.

Ha det!

/ Gott snack!