Då närmar sig tidpunkten för öppnandet av vårt nya kafferosteri ”LoveCoffee” med stormsteg och det känns helt fantastiskt. Vi har sedan ett par dagar innan jul kört en smygpremiär där vi har rostat och sålt några rena ursprung och gjort espressoblandningen till Klostergatan och Patisseriet i Lund. Att ha en smygpremiär har varit väldigt lärorikt för oss. Med flera års erfarenhet av smaker och bakom espressomaskiner och andra kaffebryggare så har vi en klar bild av hur vi vill att kaffe ska smaka, vad som saknas i många blandningar och vad vi anser vara oönskade smaker i andra blandningar. Ett perfekt utgångsläge med en klar och tydlig vision som vuxit fram genom flera år av utvecklande samtal sinsemellan men också med andra aktörer.
Hur går man då till väga för att nå sina smakmässigt uppsatta mål? I vårt fall så provar vi oss fram och tillåter oss att prova våra olika teorier om vad som faktiskt händer med smakbilden i kaffebönan under olika stadier av rostningsprocessen. Ibland stämmer det men vi tillåter oss också att göra ”fel” för att det nästan är lärorikare och bekräftar att andra metoder faktiskt är bättre även i praktiken och inte bara i teorin.
För att ta ett konkret exempel så har det då och då figurerat en, vad jag kallar, grön smak i kaffe från moderna rosterier. Jag har alltid trott att denna gröna smak som upplevs som att bita i en blomstjälk beror på att processen mellan första crack och sluttiden på rostningen har varit för kort. Vid första rostningen av vårt kaffe från Kenya så upplevdes det en tydlig grön smak vid första koppningen. Med tidigare nämnda teori i bakhuvudet så rostades nästa batch med en längre karamelliseringsprocess och koppningsresultatet var positivt, den gröna smaken var borta. Däremot så var det något annat som störde men som vi då härledde till färskhet. I backspegeln en väldigt enkel utväg att tro att något lägger sig bara kaffet får vila. Givetvis så var det något annat, kaffet var för mörkt och vi hade tillfört bitterhet och rostad smak genom att dra ut på processen. Den gröna oönskade smaken kommer från, vad vi tror för tillfället i alla fall, att bönan inte är genomrostad och därför uppvisar en oangenäm vegetal ton. Givetvis så blev kaffet genomrostat vid en mörkare profil, men det är ju inte den lösningen vi letar efter.
Efter en del provande till så har vi nu hittat en fantastisk profil där kaffet är elegant och fullkomligt sprudlar av svarta vinbär, granatäpple och rabarber. Genom att tillåta oss att experimentera så har vi lärt oss väldigt mycket och betyget vi sätter på oss själva för nämnda kaffe är att vi gått från mindre bra till riktigt bra. Att ha skapat en produkt som inledningsvis inte är optimal är något som förmodligen alla nya företag dras med och vi väljer att taggas av det och att vara öppna med det.
Vi jobbar i en bransch där den mänskliga faktorn tillsammans med en mängd omvärldsparametrar kan sätta en oändlig mängd käppar i hjulen. Dock färre och färre när vi lär av våra misstag. För att sammanfatta så tycker jag att popgruppen Travis har utryckt ambitioner i skapandets process på allra bästa sätt. När de blev utsedda till att ha gjort årets bästa skiva av Rolling Stones Magazine så fick de frågan vad ska ni göra nu? –Vi kommer att fortsätta att göra plattor, vissa kommer att bli dåliga och vissa kommer att bli bra, men vår strävan efter att utifrån vår smak göra världens bästa platta kommer aldrig att upphöra. Precis så känner vi, att vi strävar efter att alltid utifrån våra förutsättningar skapa de profiler och blandningar som vi tycker smakar bäst.
Och som sagt om en vecka eller två så startar vi på riktigt. Fram till dess så kan ni prova vår espresso på Klostergatans vin och delikatess. En blandning som vi gillar och som har blivit bättre och bättre med varje rost. Skönt att det går på det hållet.
-Gott Snack
